经济日报-中国经济网北京6月4日讯 从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，攀升超700倍。古老的餐饮行业在改革开放的四十年间，经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。对于从业者而言，如今的餐饮市场正呈现出多元化、个性化和细分化趋势增强，多业态差异化经营的态势，餐饮市场仍然充满机遇与挑战。

大众餐饮成市场主角

从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。2013年“促转型、调结构”，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、比重最大、拉动行业回暖的主力军。据商务部数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%以上。

对于上述重要时刻，旺顺阁投资管理有限公司总裁张雅青感触颇多。从规定出台前高端餐饮“日进斗金”，到“靴子落地”后市场的萧条以及最终定位大众消费，创造出鱼头泡饼这一北京饮食新名片。在张雅青看来，以家庭聚餐为主的大众餐饮消费给了旺顺阁发展机遇。

张雅青对经济日报-中国经济网记者表示，随着居民收入的提升，对于餐饮的消费比重将持续增加。将会出现“宅在家和走天涯”两种新的餐饮消费趋势。“回归本质、好产品+好服务”是旺顺阁持续立足市场的根本。张雅青表示，旺顺阁的十大特色菜加上鱼头泡饼，占了旺顺阁销售的80%。在原材料方面，严格执行可追溯、采购基地采购，保证食材的品质。

据中国烹饪协会2017年发布“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”显示，餐饮消费需求向多样化多元化方向发展，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高。

对此，山东凯瑞餐饮集团有限责任公司董事长赵孝国认为，中餐正随着国人对中华文化自信度的提升，而成为餐饮消费的主流。而随着国民经济的发展，餐饮业逐渐成为人们美好生活的重要组成部分，餐饮行业也正在迎来最好的发展时期。

迎来最好发展期不只正餐，中式快餐这一为解决温饱而诞生的业态也获得了蓬勃发展。在和合谷创始人、董事长赵申看来，中式快餐诞生的最初的原因是要解决一日三餐问题。赵申表示，快餐多年来为解决老百姓的日常生活方便提供了很好的服务，也是大众餐饮惠及民生的范例，目前已经发展到近7000亿的市场规模。

赵申早些时候曾对媒体表示，和合谷要成为一个“男、女、老、少，贫、贱、富、贵都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百万富翁充饥有面子”的餐饮企业。一如世界500强中唯一的餐饮企业、国内外餐企的标杆“麦当劳”一样，巴菲特吃麦当劳不丢面子，普通蓝领吃麦当劳不奢侈。

“新技术”赋能餐饮行业

从单一的门店营销，菜单点餐现金结账。到如今的外卖平台盛行，在线支付成为餐饮支付的主要手段。改革开放40年来，互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。

中国烹饪协会会长姜俊贤曾对经济日报-中国经济网记者表示，生活节奏加快催生“懒人经济”，餐饮外送是人们需求发展的必然结果，餐饮外送市场开始逐渐走向成熟，并吸引了百度、阿里巴巴、腾讯等互联网巨头纷纷入驻。他认为，互联网的迅猛发展彻底改变了人们的日常工作和生活，迫使各行各业与时俱进，“互联网+餐饮”的热潮继续白热化。

据艾媒咨询发布数据显示，2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元，同比增长23.1%，在线餐饮外卖用户规模超过3亿人。

除了红火的外卖外送产业，大数据、云计算、无人智能化设备也为古老的餐饮行业带来新的活力。先有2017年由口碑与蚂蚁技术实验室、支付宝AR团队共同打造的“未来智能餐厅”。后有近日京东宣布将于今年8月落地的由机器人完成炒菜等全程服务的京东智慧餐厅。

在此期间，“无人智能餐厅”的暖风开始吹向餐饮行业，包括肯德基、麦当劳、德克士等连锁快餐企业纷纷落地自己的无人智能餐厅项目，而各类机器人配送餐厅、自动煮面亭等无人化餐饮的初期尝试也在各地初露端倪。有媒体评论称，尽管机器人送餐还是无法像真正的服务员那样将食物放在餐桌上。但随着科技的发展，一些重复性工作被机器人替代的可能性还是相当大。

除了互联网“大佬”涉足餐饮行业，餐饮企业也在智能设备、管理方面进行着积极尝试。

张雅青对经济日报-中国经济网记者表示，公司正在围绕招牌菜鱼头泡饼研发全自动鱼头炖煮设备，可以做到制作工程全自动化，一个员工可以负责三台设备，大大减少了人员劳动强度。同时，公司的研发的“清凉厨房”也已经推出，以科技的方式，改变传统中餐油烟重、温度高、噪音大的操作环境，在更环保、安全的同时，极大的提升了员工的幸福感。

对于正餐企业的发展，“老祖宗几千年留给我们的老的东西不能丢，但是你不能抱着传统不放，”山东凯瑞集团董事长赵孝国表示，以凯瑞集团为例，在全国超过300家门店，最南开到海南的三亚，最北开到内蒙古的包头。没有互联网大数据技术的应用，是不可能做到全面管控。

赵孝国认为，仅靠工匠精神，开一两家店，只能叫情怀餐厅。要是开上百家门店，则需要有工业化思维的引入。在他看来，冷链运输、中央工厂、第三方配送、标准化门店操作流程是让一款产品在所有门店保持一致的基础条件。

中国烹饪协会社团委员会执行主席、武汉市餐饮业协会会长刘国梁认为，在餐饮企业经营中，互联网口碑、食材及烹饪技法是否健康、菜肴是否蕴含文化等，都对消费者的选择产生重要影响。而在经营和管理方面，一定要向互联网和年轻群体靠拢，利用电商、大数据贴近消费者需求，引入互联网人才。

餐饮业未来要看年轻人

当前，“80后”“90后”逐步成为餐饮消费生力军，根据美团点评统计，20-35岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单。“80后”“90后”的消费需求更加个性化、多样化、多元化，且年纪越轻，个性化、多样性的要求越发明显，更愿意尝试多种、新颖的事物。

现在的年轻人越来越宅，越来越“懒”，注意力也越来越短，但是他们爱表达、爱分享，所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。餐饮企业应该了解消费心理的变化，迎合年轻群体的审美，才能更好地焕发品牌活力。嘉和一品董事长刘京京认为， 餐饮人不能天天只看炒锅，更要看到社会上的年轻人喜欢什么，关注什么，玩什么。

从“凑凑”品牌的打造，普通门店风格的改变，甚至是为了让消费者拥有更轻松的消费环境，减少呷哺代表性的高脚吧台转椅。这些在呷哺呷哺公共事务总监张艳梅看来，都是公司为了迎合未来的年轻消费人群，做出了尝试和改变。在她看来，“凑凑”品牌2016年诞生至今并发展到了25家门店，说明了更多年轻的消费者开始接受和认可呷哺品牌。

除了消费意愿对行业的影响，餐饮行业更需要新鲜血液的流入。据中国烹饪协会《改革开放40年中国餐饮行业发展报告》显示，根据教育部高等职业教育专业设置备案结果显示：2013年，全国烹饪工艺与营养专业院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起改名为烹调工艺与营养专业院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。

与烹饪人才的培养相比，餐饮业在服务人员方面仍有短板。

中国烹协协会会长姜俊贤在2018年中国餐饮产业发展大会上指出，“用工难”“用工荒”一直都是餐饮业普遍存在的顽疾，员工流动性较大。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。

据媒体报道，济南市劳动就业办公室公布的2018年一季度济南市用工数据显示，住宿餐饮行业空岗需求为17721人，占到全市空岗数的16%。招工难、用工成本高已成为影响济南餐饮业发展的重要因素之一。因为用工难，餐厅不得不放宽年龄限制。一些餐厅过半服务员都在50岁以上，成了名副其实的大妈、大爷唱主角。

中国食品产业研究院研究员朱丹蓬在接受媒体记者采访时指出，提升中国餐饮行业产业结构，是未来解决用工难的一大关键。朱丹蓬表示。餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手，得到员工的认可形成品牌拥护。同时，企业也需要给员工更多的发展空间，让员工看到上升的空间，才更具吸引力。除此之外，国家也需多出台相关政策，增加服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入到这一行业，提高从业人员的整体水平，才更有利于解决企业用工荒难题。