“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年......”时间一进入腊月，家家户户便开始忙碌了起来，而在河南人眼里，那一口烧红的油锅，各种焦黄酥脆的炸货才是年味儿。

记忆中的“炸货”带着深深的年味，“炸货”其实是油炸食品的一种统称，一切为了春节大餐所准备的油炸食品，统称为炸货。炉膛内火焰起舞，伴随着噼里啪啦鞭炮似的声响，油锅里飘出浓浓的年味，刚出锅的炸货油亮诱人的，一口下去，发出“咔嚓嚓”的脆感，幸福感油然而生。

不过，想要吃到外酥里嫩，口感刚刚好的炸货，自有一番技巧在里面。在地处中原，有着“中国厨师之乡”的长垣，从厨60余年的国家高级烹饪技师赵留安绝对有发言权。

“我从厨60余年了，要在技术上精益求精，更要吃出营养、吃出健康。”说起自己的从业感受，年逾古稀的赵留安说，烹调就是积累经验，要操心，钢梁磨绣针、功到自然成。

在河南地区，逢年过节都爱吃扣碗，而扣碗当中炸的技艺比较多。“过年炸东西，俗称‘过油’，寓意着越过越有，生活红红火火。”赵留安说，炸，在烹调技艺中，是特殊而又别致的技法。最大特色就是原料在油的高温作用下，表面很快地凝结成一层薄膜，保护内部水分不易溢出，并且脂化，散发出菜香的气味，形成香、酥、脆、嫩的特殊效果。为保持这一特色，炸的菜肴大多在炸前调味麻制。

“炸八块老传统的技艺是不挂糊炸制，89年的时候，我摸索出经验，反复练习、试验，形成了现在的挂糊炸。”赵留安说，2010年中烹协命名为中国名菜。

将清洗干净的鸡，剁去头和颈，鸡身一劈两半，再各剁成四块。放入盐、料酒、酱油、葱、姜、花椒，麻制15-20分钟，每块均匀裹上鸡蛋和淀粉调制而成的糊，下锅炸至金黄捞出，炸出来的鸡肉颜色金黄，嫩香味醇。

过年要吃的炸货中，除了“鸡”祥如意，还有炸排骨、炸酥肉。只见赵大厨麻利地将排骨、猪里脊剁块、切条，裹上调好的面糊，依次放入油锅进行炸制，不一会儿肉香便弥漫开来。

“过年少不了的当然还有红烧鱼了，年年有余嘛。”说着，赵留安利索地将鲤鱼去腮刮磷清洗干净，拎着鱼尾稍加定型，放入锅中炸至金黄，将炸好的鱼辅以笋片、木耳，加入盐、高汤、酱油调味，一道色泽鲜亮、浓香鲜甜的红烧鱼便新鲜出炉了。“咱豫菜的特点，就是五味调和，质味适中，擅长集纳四方的烹调技艺，融为一体!”

一方水土养一方人，河南人会吃，将炸好的排骨、酥肉等，放入八角、花椒、葱、姜等上锅蒸制，便是河南人招待来客时方面快捷，好吃又营养的扣碗，老少皆宜，很受喜爱。

尽管各地习俗、风味各有不同，但味觉最为深刻和顽固，每道菜的本质和寓意从未变化——希望来年的生活“红红火火”，团圆吉祥。(谷婷婷)