随着收入的增加，召先生也升级了他的座驾

渝中区，面馆老板娘正在面炉前忙碌

学徒正在秦云摊摊店面学习分辨作料

市民正在享用一碗热腾腾的秦云摊摊面

记者 徐思思 林逸飞 摄影 王欢 徐嫚丽

在外乡人的眼里，重庆的美食名片除了“火锅”，还有“小面”，其麻辣鲜香，引得全国各地民众食指大动。

重庆的小面出名，慕名前来学艺者众多，重庆的小面店老板，其中不少已经变身为传授技艺的师傅，而各类小面培训班，也开设得如火如荼。

如果想学做重庆小面，花费需要多少，记者了解到，因口味、教学手法不同，小面师傅在收徒的报价上也有不小的差异，收费标准更是从1万到6万不等。

这笔钱到底花得值不值？小面培训班教出来的学生，市场认可吗？

召老板的“小面培训班”

收费：1万元 学员规模：每年两三百人，最高单月60人

又当老板又当老师，“学费这笔收入还可以”

经营小面馆已30余年的召伟，就在一边卖面，一边教学，随着生意的越做越大，他的座驾也从“马自达”变成了“玛莎拉蒂”。昨天下午，记者在面馆内见到了召伟本人。他的店铺不算太大，门口挂着一块“招收学徒”的牌子。

“我从13岁就开始做小面，算一算，到今年已经做了30多年。”召伟说，现在他的学徒早已上千人。“一个月最多收过60个学徒，每年大概收徒两三百人。”当记者问及收徒的收入时，召伟有些腼腆地笑着说，“这笔收入还是可以。”

有学徒想去美国唐人街开店

下午接近4点，在最里面的一张方桌上，七八个人围在一起，他们可不是来吃面的，而是来自全国各地的学徒。

“油温过高，辣椒闻着香，吃着不辣，颜色黑；油温过低，辣椒闻着不香，吃着干辣，颜色红……”召伟认真讲解着小面调料的制作技巧，学员们记着笔记。

“我今天刚从璧山上来，之前孩子来吃过，很喜欢吃，就想着干脆学了回去开面馆。”一位学徒告诉记者。而来自四川的一位阿姨则表示，今年生意不好做，面馆生意也受到影响，想来重庆学学技术，提升下口味。

据召伟介绍，除了重庆区县的学徒，还有很多学生来自全国各地，吉林、浙江、北京、广州、河南等地都有，还有马来西亚华侨和美国华人。

“今年上半年，来了一位已经移民美国20多年的姐姐，是60年代的大学生，想要学会重庆小面技术，在唐人街开面馆。”召伟笑着说，“现在好像面馆已经开起来了。”

“学费远低于学成后的回报”

据召伟介绍，目前他收学徒的费用是1万元，悟性好的7-8天便可学会。

1万元学几天，到底贵不贵呢？赵女士认为，学到了很多技术，还是值得。而在召伟眼里，这1万元的学费，远远低于学成后的回报。

秦老板的“小面教室”

学费：2万元 学员规模：到目前为止已培训了超2000人

“摊摊面”靠授徒开出700多家分店

几年以前，这里还只是一处居民楼旁搭着棚子的“摊摊面”。几年后，老板秦云把店搬到了万象城，他也从“掌勺手”变成了小面培训班的负责人。他的学员们开设了700多家分店，将重庆小面带到了全国。

租下美食街楼上当教室

教室在新修的万象城美食街的楼上。推开小面培训班教室的门，迎面看见的是摆在桌上的一排透明罐子。罐子里分别装着罗汉果、毛桃、千里香，还有凉姜等大家熟悉的香料。

与此同时，一位不到三十岁的老师，正对着十来位学员讲解如何制作红油。学员们边听边做笔记，时不时提出疑问。“老师，海椒要研磨到哪种程度？”

他们要在一个星期的时间内，自己做出一碗令师父和顾客都满意的小面。

制定了专门的学习流程

“仅仅有技术是不能开好一个店的。”秦云说，面的味道、地址、定位、管理和营销一个都不能少。为此，秦云制定了一个为期一周的学习流程。

上午是实践课，熬辣椒油，制作炸酱，还有打料、出面和试面。而每天下午，还要在教室学习制作凉菜，以及后厨需要注意的细节。

这个类似于学校的培训班，价格可不菲，一周左右的培训，收费是2万元左右，如果你要加盟，还需要缴纳额外的费用。

秦云告诉记者，到目前为止，他已经培训了2000人以上。

除了数万元的培训班

也有几千元的打工学徒

除了动辄数万元一周的培训班，更多“小面培训”采取的则是原始的一对一地教授，甚至是从“打下手”开始，并没有课程体系，当然，学费也便宜许多。

比如位于江北观音桥的“小小面庄”，今年的学费下调了。“之前收的8000元，今年只收7000了。有一定基础的，只用6000元。”小小面庄师傅告诉记者，说到降价的原因，对方称“竞争大”。”

记者拨通了石桥铺一家培训学校的电话，招生负责人称，和外面店里面的培训班不同，学校的老师教学方式更加正规，老师也持有国家相关的厨师证书。

不过记者在走访中发现，立志在小面领域创业的人，大多会选择去店面的培训班。

小面标准制定完毕正待审核

“辣不应该是唯一标准”

中式烹饪高级技师、餐饮业国家一级评委潘恋认为，小面培训班的存在很有必要。“但是，重庆的小面培训市场也存在着许多不规范的地方。”在潘恋看来，“标准化”不是所有小面的味道一样，而是什么样的人才能当小面老师，应该有相应的规范。“说到小面，不少人的第一印象就是辣，不过，辣可不是重庆菜唯一的特色。所以，小面也不是越辣越好吃。”

重庆市饮食行业协会会长相关负责人表示，目前，《重庆小面标准》已经制定完毕，正在通过质监局相关流程的审核。审核通过，将向社会发布。记者获悉，小面的基本制作流程也是标准之一，用什么调料、用多少、多少油温、多少水温、什么时候挑面等，都将成为标准环节之一。不过，此标准对小面馆并没有强制规定，因此，重庆小面仍然是各家保留各家的风格。

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