想在超市里买肉馅，今后要“现买现绞”了——近日，国家食品药监局公布了《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范(征求意见稿)》公开征求社会各界意见。《规范》对生鲜食品的包装、存放、陈列、销售等各个环节做了明文规定，然而其中针对超市“不得预先将生鲜肉剁成肉馅销售”则引发了各界的关注。记者近日走访发现，广州许多超市生鲜食品销售现状，与征求意见稿的规范差距不小。而在保障肉馅品质和安全方面，仅仅是“现买现绞”，就够了吗？

现状扫描

目前超市多数不能“现买现绞”

懒得自己剁肉，不少消费者从超市买现成的肉馅回家做丸子、包饺子，在很多大型超市出售的肉馅，有分装到小包装盒的，也有直接放在冷柜里散装卖的。记者日前在位于五羊邨的一家大型超市采访看到，在肉类销售区，出售的“瘦肉馅”、“猪肉糜”的价格分别为16.99(瘦肥比9：1)和12.99元(瘦肥比7：3)。还有一些添加了玉米、冬菇、马蹄、梅菜等的肉滑、鱼滑，每斤售价19.5元。

同日，在天河区一家大型超市，肉馅分有“无公害猪肉馅”、“壹号土猪猪肉馅”、“精气神山黑猪瘦肉、肥肉馅”、“牛肉滑”等多种，价格也从每斤17.8至49元不等。然而根据国家食品药品监督管理总局的征求意见稿，今后消费者想在超市直接购买肉馅，就不可能了。《规范》表明：“超市可应消费者要求将生鲜肉类加工成肉馅等产品形态进行销售，不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售”。这就意味着《规范》一经落地，市民如果有需求，就应先买好肉，再让师傅现场加工。

广州日报记者采访发现，目前，多数大超市并不提供“现买现绞馅”的服务。天河区某大型超市店员对记者介绍说：“肉馅都是打了现成的，不能买肉现绞。”五羊邨一家超市的店员则道出了“不能现绞”的原委：“我们的绞肉机比较大型，1斤肉进去，只能出来6两，容易引起跟消费者的纠纷。”然而，一些超市里出售的肉馅并没有注明具体是什么部位的肉品，保质期到什么时候。前来买肉馅包饺子的梁姨对记者说：“只能稀里糊涂闭着眼睛吃。”

业内爆料

“边角肉”疑做肉馅

“肉馅最好还是买了肉自己在家做，市场上的肉馅猫腻太多！”家里有亲戚开包子铺的钟先生对记者爆料说。“包子赚钱关键在于馅。肉类分好多部位，一些下脚料黏糊糊的，根本没法吃，只能当宠物饲料。而血槽(含有淋巴病毒的血脖肉)价格则更低，这些‘边角肉’常被饮食店商家收购，洗泡之后再将碎肉同姜、葱一起送上绞肉机，绞出来的馅就是内行也分辨不出来。”

常逛菜市场的周伯在越秀区一家肉菜市场发现，每天清晨，商家会集中将生肉分割好，然而“边角废料”并没有直接丢在垃圾桶，而是放在一个黑色的大塑料袋里。天天都会有人定时来取走这些“边角肉”，“一般100元一大袋”。据了解，小规模经营的包子铺都在农贸市场里有固定的入货渠道。“一般都在散市时购买，而且是拎起肉贩早已备好的装肉袋就走。”

而对于肉品质量的担心，也正是此次《规范》规定超市不得销售成品肉馅的原因。因为成品肉馅已经看不出是什么部位的肉了，就可能存在商家为了降低成本，使用超过保质期、变质或者是淋巴肉这样一些根本不适宜食用的肉类做成肉馅。业内人士爆料称，个别超市的确可能把前一天卖剩下的肉、零碎的边角料肉绞成肉馅出售。

各方声音

简单“一刀切”是否合适

对于《规范》意见稿，很多接受采访的消费者都认为，它可以更好地保障消费者的权益。

业内人士黄先生认为，“肉类食品安全，并不因为是剁碎的还是整块的这些形态不安全，而是监管的问题。从防止交叉感染和民族习俗方面考虑，以后超市不但应该分割砧板必须按照猪牛羊禽分开，专门使用，绞肉机也要分开。绞肉机的卫生更涉及健康和安全，应该纳入监管。”

而超市方面在接受广州日报记者采访时表示：“如果预先加工，可以较好地做出肥瘦比例不同的肉馅，两种肉混合的，加入适当调味料等创新产品，而集中加工的方式，从设备使用、人工使用等角度也可以节约成本。”据了解，现在超市销售的肉糜肉滑多为使用中型绞肉机进行加工，如果今后需要采用现场绞肉的方式进行，将增加超市的人工和运营成本。

延伸思考

小超市菜市场绞肉机卫生无监管

而小型超市和肉菜市场上销售的肉馅，又是什么情况呢？，记者来到越秀区一家兴安超市内，肉类销售区赫然摆着一台小型绞肉机，机器上摆放了一堆白花花的肉头。店员表示：“随便什么肉，现买现绞”。而关于清洗绞肉机的问题，该店员表示：“每天会洗两次，先用水冲，再用肉头洗一遍。”在街头巷尾的肉菜市场，更是几乎每个卖肉的商家都会有一台绞肉机，然而绞肉机的卫生状况堪忧。

杨姐常常光顾家附近的肉店，然而每次让店主绞肉馅的时候，她其实都对绞肉机的卫生非常担心。“如果是整块的肉买回家，用之前总可以洗一洗，但绞好了的肉馅根本没法再进行清洁了。那台绞肉机一天到晚地用，不知道里面有多少灰尘、细菌，仔细想想，都不敢吃了。”记者在五羊邨某大型超市发现，对于绞肉机的清洁，超市悬挂了“应定时拆洗、冲水”的规定，而小型超市和菜市场里对于绞肉机的清洁则陷入了监管的“空白地带”，相关的卫生操作标准只能凭“自觉”。

对此，消费者也有疑惑：“为什么农贸市场不在管理之列？”“保障肉馅的食品安全，单是规定‘现买现绞’就够了吗？”

专家看法

卫生缺监管选购需谨慎

“关于鲜肉卫生方面的标准是有的，但在具体操作上监管很难。”行业专家在接受广州日报记者采访时表示。据了解，目前，涉及鲜肉卫生的国家标准包括《鲜(冻)畜肉卫生标准》、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、《肉类加工厂卫生规范》等，但从监管来看，“监管肉类加工厂、大超市都相对容易，监管市场里小商户的卫生操作却很难。”

据介绍，“很多商家没有对肉进行必要的清洗、消毒，就直接将肉放入绞肉机，黏附在肉表面的灰尘以及刀具、砧板上附着的不洁物和致病菌都会随之带入肉馅。此外，绞肉后机器内多少都会有一部分肉屑存留在绞肉机内，在下次绞肉时会被带入新肉中。由于每次绞肉的时间间隔不固定，如果肉屑长时间存留，一些致病菌等微生物在适宜温度下很容易生长繁殖，威胁健康。”因此，消费者对此要多加留意。

此外，广东省食品学会食品专家范瑞认为，与肉馅制作的可视化相比，“食品可追溯”也是一个重要的发展趋势。“比如，标注肉馅的制作人、原料肉成分、来源等。”记者冯秋瑜

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