自制泡菜 亚硝酸盐致癌得小心

亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。报道称，不论泡菜还是咸菜，腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势。

一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。

制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。