业绩暴涨，餐饮赛道又香了

上半年，想在消费者的口袋里占有一席之地，就得八仙过海，各显神通。

今年以来，餐饮各领域的头号玩家们一个个都在“大展拳脚”，生怕落了下风。过去半年，餐饮门店前动辄大排长龙，茶百道、沪上阿姨们疯狂扩张，争相上市，这是大众眼里粗略的餐饮业图景。随着近期餐饮上市公司陆续披露半年报，关于餐饮业复苏究竟有多强劲，终于有了具象化数据。

「市界」翻阅多家餐饮企业半年报看到，甭管是坐拥肯德基、必胜客的餐饮巨头百胜中国，还是细分品类代表海底捞、九毛九，2023年上半年清一色的营收两位数增长，而全聚德则达到三位数增长，实现了扭亏为盈。瑞幸咖啡在晋升万店品牌后，今年单季营收首次超越了星巴克中国，更是一时风头无两。

自年初起，动作频频的和府捞面也再次“爆能”，引起了不小的“浪头”。

据知情人士透露：和府捞面单日营收已突破1000万。

此前就有消息称和府捞面近期业绩暴涨，而这一数据的露出，无疑又是一里程碑级的成果。和府捞面计划今年在全国60座城市布局600家直营店，该数据背后体现的门店运营能力、营收及客流水平，从整个赛道来看，都占据了很大的领先优势，甚至让众多餐饮从业者难以望其项背。

作为中式餐饮赛道的领头羊，从一碗“书房里的养生面”，到如今主打“高端不贵”的“质价比”，和府捞面紧抓消费趋势，把握时机快速回血，在赛道上逆势“拔尖儿”。而和府捞面营收大涨、捷报频传的发展劲头，也从侧面印证了整个餐饮业强势复苏的语境。

和府捞面相关负责人告诉「市界」，今年1至6月和府捞面“不仅堂食保持了双位数增幅，外卖业务也很给力，增长近三成”。同时，有业内人士透露，上半年和府捞面收入、新店数量均已创出历史新高，单月营收持续攀升，单日峰值连续刷新，三四线城市新店表现突出，越来越多的门店已加入“百万俱乐部”。

众多消费势力汇聚到一起，根据国家统计局数据，今年1-7月份全国餐饮收入28606亿元，增长20.5%，成为反弹最大的消费品类。

遥想一年前，餐饮人还抱团取暖，共商如何熬过“至暗时刻”。彼时，中国餐饮从2019年前每年10%的净增长，断崖下滑至年均21%的负增长，3年时间释放出超过200万商铺。面对如今的火热场景，大家不禁发出疑问：餐饮赛道，又行了吗？

一天开一家直营店的底气

瑞幸用“9块9”高调开启价格战，库迪欣然迎战；盒马率先推出“移山价”，旨在用低价狙击山姆，没曾想被美团买菜的“拔河价”偷袭；海底捞不仅摆起了夜市，还争相去演唱会现场拉人。这是上半年餐饮图景的另一个侧面。

餐饮是大赛道没错，火热复苏也有目共睹，但内卷也随之而来。

有数据显示，2023年1至6月，国内餐饮企业暴增200多万家，几乎等同于去年一整年的水平。放眼望去，沿街的奶茶店、炸串店、麻辣烫门店，都成了打工人的聚集地。而头部玩家也纷纷下场，凭借平台、品牌、供应链等能力进行降维打击，在自身快速形成竞争优势的同时，也进一步压缩了其他餐饮从业者的发展空间。

很显然，餐饮行业的马太效应越来越明显，牌桌上强者愈强的局面，将会为这一轮的市场竞争“带节奏”。而小企业被卷入同质化战局，要靠不断压低价格、牺牲利润来争抢客户。争抢不过，只能倒闭收尾。

“餐饮是复苏了，但是餐饮市场的厮杀并不乐观。”有从业者如是感慨。大家可以预见的是，随着市场厮杀蔓延至头部餐饮企业，强弱悬殊不断拉开，未来2到3年，从“价格战”到“争霸战”的风暴会持续影响行业格局的形成，直至刺刀见红。

在此行业大背景下，和府捞面作为细分赛道的头部企业，似乎也早已排兵布阵，找准了自己的节奏。一位接近和府捞面的人士告诉「市界」，在今年Q2市场表现普遍弱于Q1的情况下，和府捞面近期业绩暴涨，不仅单月扩张速度达到“一天开一家直营店”的程度，不少门店也都刷新了最好的业绩水平。

至于原因，透过和府捞面创始人李学林不久前接受采访时的表述，能够一窥其心得。

被问及“和府捞面如何在一季度表现的基础上更上一步”时，李学林总结了三点：一是做品牌升级，给消费者更多的选择；二是做价格分层，加大30块以内产品的比重；三是和国际名厨刘一帆合作，中西合璧，提升品牌力。

不同于同行们低价厮杀，和府捞面最关心的是——产品和服务的品质是否能够匹配上更有竞争力的价格。此前有行业分析师就表示，“和府捞面多分布在高势能场所，不能站在充分竞争的角度去看待和府捞面，但不管如何，打磨好产品、做好服务，才是对价格的关键支撑”。

与此同时，和府捞面早期搭建的供应链，也愈发成熟地被用于多个场景。无论是品牌研发、产品升级，还是价格分层，都相对得心应手，显示出了其面对市场周期变化的发展“定力”与深厚“内功”。

重押供应链，穿越周期

开年以来，曾经被调侃“过气网红”的酸菜鱼重获消费者喜爱，也让九毛九的业绩提振了一番。与此同时，满记甜品、南城香等连锁餐饮品牌先后推出自助餐，让这个颇具“古早”味的概念又火了一把。

究其根本，无论是菜品、模式回春也好，整个赛道回血也罢，餐饮行业的特质之一在于“周期性”。这是供求不断变化的结果，充满不确定性。从另一个角度来看，这也在提醒着品牌们，要想跨越从“网红”到“过气”不断循环往复的怪圈，在变化的市场需求中腾挪出灵活应变的身位，不能只靠运气，还需要有压箱底的本事。

如何穿越周期？想必各家自有答案。作为“逆势上扬”的代表，和府捞面的答案则是：重押供应链，依托消费者洞察提前布局。

得益于李学林在3C行业成功创业的积淀，打一开始，和府捞面就在用零售思维做餐饮。

2012年8月，江苏和府餐饮管理有限公司正式成立。4个月之后，占地15000㎡的和府中央厨房宣布建成并投入使用。这是一个典型的TMT式高举高打的逻辑：选择一个高潜力的赛道，搭建一个足够强的中台，然后赋能前端标准化，以实现快速复制。

此后十余年，和府捞面持续深耕供应链，打造了近十万平方米的现代食品产业园，其中央厨房是全国最大的中央厨房之一，可以支撑数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。

光从供应链布局的角度来看，和府捞面显然是大幅领先行业的。番茄资本创始人卿永曾在公开演讲中分享，从2014年起，资金开始大规模涌入餐饮供应链建设里，这也意味着，未来餐饮连锁企业要竞争，需要往“品牌+供应链贸易+直营门店”上靠，以保障自己有足够的空间放弃中间环节利润，换取更大的价格调整空间和质价比。

2023年已行至下半程。不久前茶百道先于蜜雪冰城、沪上阿姨、古茗茶饮等一众玩家，率先向港股递交招股书，再一次把餐饮界的激烈竞争摆到台面上。头部餐饮玩家同样竞相抢跑。

面对万亿规模、保持强劲增长势头的中国餐饮市场，“大品类，无品牌”的现状，正是各赛道成长出巨无霸企业的机会点，也是当下竞争越来越白热化的“战机”所在。

“中国餐饮市场巨大，连锁化率较低，存在巨大发展潜力。随着购物中心不断增加、供应链基础设施不断完善、门店信息化持续提升，新一代连锁餐饮巨头成长的外部条件已经成熟。”CMC资本合伙人兼首席投资官陈弦曾表示。

在强大的供应链体系赋能下，“和府捞面跑出规模效应，只是时间问题。”早在2017年，李学林便在采访中如是表示。2023年7月末，随着国家出台恢复和扩大消费20条措施，提出“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’”模式，和府捞面无疑站在了跑道最前列。

作者｜李丹

编辑｜陈芳

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