人工、配送成本飙升，利润越来越薄；年夜饭半成品、私厨上门等服务抢食“蛋糕”

掘金难，部分餐馆退出年夜饭市场

春节将至，各大餐饮企业纷纷加入春节市场争夺战。眼下，年夜饭餐位预订基本告罄，许多消费者“转战”除夕中午吃“年中饭”，许多餐厅都推出了打折、满减、送菜品等优惠套餐。

“不好意思，我们今年不做年夜饭了，你去其他餐馆问问吧。”位于辽宁沈阳市沈河区的陈记中餐馆负责人陈诚表示，距离除夕夜越来越近，年夜饭预订也早已开始，现在餐馆每天回绝的顾客不下50位。

每逢年关，餐饮企业都会“集中火力”抢夺年夜饭这块“肥肉”。可今年，记者调查发现，这一情况却有所改变。一方面，一些大型餐饮品牌的年夜饭预订依然火爆，另一方面，一些中小餐馆纷纷退出。与此同时，年夜饭半成品、生鲜配送、私厨上门也纷纷进入年夜饭市场抢食“蛋糕”。

年夜饭半成品、私厨上门受欢迎

记者近日走访沈阳多家餐馆发现，多家餐馆门前显示屏都打出了“年夜饭火热预订中”的广告。一家大型连锁酒店餐饮部经理许智宏告诉记者，今年，酒店会上调10%的服务费，年夜饭的人均消费能从去年的200元涨至300元，但预订依然火爆，上个月已订出120桌。

与其相隔一条街的一家中小型餐馆的负责人方启明则表示，受年夜饭半成品、生鲜配送、厨师上门等服务的冲击，去年的年夜饭订座并未订满，今年才决定不再提供年夜饭，给员工放假。

今年，52岁的曹代杰早早就购买了年夜饭半成品礼盒。从去年开始，他开始尝试购买“半成品”礼盒在家过年，只需按照说明加工即可上桌，以往要花3个小时制作的菜肴，现在1个小时就能完成，节省了大量时间。

记者在多家网购平台搜索年夜饭半成品，发现有2000余种相关商品，价格从200元到1000元不等，一般包括凉菜、热菜、点心和汤，比如，一款注明8~9人食用的769元礼盒就包括清远鸡汤、波士顿龙虾、新西兰烤羊排、清蒸海鲈鱼等10道菜。

许多生鲜配送企业也推出了年夜饭送上桌服务。“500份399元净菜礼盒卡现已售完，食材都是配好的，调料也是按比例装好，直接送到家门口。”沈阳鑫源生鲜配送有限公司大东区门店负责人邹清远表示，今年公司首次进入年夜饭市场，利润达到13%，明年扩大规模后有望营收更多。

今年，请厨师上门也成为不少消费者的新选择。“在餐馆吃年夜饭，虽然菜品丰富，但感觉不如在家有年味。”家住沈阳市铁西区的赵春华告诉记者，今年他特意预约了厨师上门服务。记者了解到，不少私厨网络平台1个月前就推出了预订业务，价格从888元到1999元不等，价格与酒店持平，并且菜品可随时更改。

利润薄成本高

今年春节，由于人工、配送等各项成本的不断飙升，许多在年夜饭市场摸爬滚打多时的中小型餐馆最终败北。陈诚告诉记者，年夜饭对很多人来说是一年最重要的晚餐，许多选择在外吃年夜饭的顾客往往不太顾及消费额度，因此更青睐餐饮大品牌。

记者调查发现，在其采访的50家餐馆中，有13家大型或连锁餐馆(经营场所使用面积在500平方米以上或座位数250人以上)今年无一例外地保留了年夜饭项目，而37家中小型餐馆(经营场所使用面积在500平方米以下或座位数250人以下)中，有21家表示今年退出年夜饭市场。

让中小餐馆更为苦恼的是食材成本的上涨。方启明的餐馆主做海鲜，他测算发现，每年春节期间，海鲜的进价成本上涨20%~50%，蔬菜上涨30%~40%。整体算下来，至少食材成本要上涨30%。“一餐年夜饭给餐馆带来的净利润也就10%左右，这两年成本逐年上涨，不划算的买卖便不做了。”

在餐厅翻台率有限的情况下，餐厅也想通过外卖平台增加销量，但却被屡屡上涨的配送费打消了念头。陈诚也想过对策，虽然自己餐厅的规模偏小，能容纳的人数有限，希望通过外卖平台出售特价菜品增加收益，但春节期间各大外卖平台最高配送费翻了一倍，这让本来不多的订单又变少了。

肥肉仍肥，想吃还应努力

虽然部分商家纷纷退出年夜饭市场，但许智宏认为，年夜饭市场的潜力仍在，尤其是随着越来越多的80后、90后成为家庭饮食的决策者，会有更多人选择外出吃年夜饭，市场也会越来越红火。因此，餐馆应在多元化服务、差异化营销、年味体验活动上下功夫。

“吃年夜饭不仅仅是吃饭，除了菜品品质外，还应在服务、氛围、内容上下足功夫。”许智宏说，今年自己所在酒店推出了1899元和2399元两款年夜饭套餐，每种套餐含6款冷菜、9款热菜、2份主食、1个水果拼盘，还有沙琪玛、绿豆饼等传统糕点及各式干果。此外，酒店还采购了福字、彩灯等新年挂饰，服务员也将换上红色旗袍，提供一对一的服务。

回归到餐饮服务的本源，菜品差异化营销仍是吸引食客的主要因素。“中国人吃年夜饭讲究讨个好彩头，我们为此推出了福气满满年夜饭，除了传统的‘意头菜’，如富贵吉祥(翡翠凤眼虾)、发财好市(发菜蚝豉煲)、年年高(青蟹炒年糕)、蒸蒸日上(蒜蓉粉丝蒸丝瓜)等，还同时赠送特制的碗筷和“利是封”，长辈们可以当场送红包。”沈阳奉天锦鲤餐馆厨师长赵阳说。

位于沈阳市沈河区的一家酒店则打出年味体验活动广告。“一家人来店里卜运势、写春联，带着孩子扎风车、捏面人、剪窗花，年夜饭可以边吃边玩。”这家酒店还准备利用大堂空地设立年味体验区，也为酒店的客房吸引住客。(记者 刘旭)