■ 煎茶君

2022北京冬奥会赛场上，谷爱凌在赛后等待打分时，掏出一个饼大吃特吃，后来才知道她吃的是韭菜盒子。古人把韭菜称作“百菜之王”，认为“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益强。”即春天多吃韭菜，使人百病不生，筋骨强健，还可以祛除面部皱纹，使人心情开朗，目光炯炯有神。早春，正是品尝韭菜的好时节。

古语云：“春初早韭，秋末晚菘”。韭菜虽然一年四季皆可生长，但味道却不尽相同，夏秋韭菜质地较糙、味道更冲，冬天在温室中栽培的韭菜淡黄纤弱、叫韭黄，只有早春的韭菜，鲜嫩清香、品质最好。因为韭菜是宿根植物，冬天营养回流根部，头一茬韭菜在越冬时得到地气的充分滋养，初春时又最早接受到天气的温煦，所以初春的韭菜特别补人。

韭菜做馅，包出鲜嫩清香春滋味

韭菜盒子。在北方人眼中，韭菜就是“三鲜”的灵魂。不管是“肉三鲜”（猪肉、虾仁和韭菜）还是“素三鲜”（韭菜、鸡蛋和虾皮），韭菜都是其中必不可少的“一鲜”。

韭菜盒子的味道的确诱人，但不同地方做法不同。比如，天津的韭菜盒子，用清水制皮，韭菜、鸡蛋、水粉条、熟猪油和虾皮做馅，用油干烙。江苏的韭菜盒子，用沸水烫面制皮，用韭菜、猪板油和虾米做馅，用花生油炸熟。到了四川，韭菜盒子更讲究了，烫面还包酥面，馅料是韭菜、熟猪油、炒熟的肥瘦猪肉，要用花椒面和胡椒面调味，最后用菜籽油炸熟。

其实，不管是生面、烫面、酥面还是干烙或油炸，韭菜盒子都是面食界的翘楚。

韭菜包子。最简单的韭菜包子只用3样食材——韭菜、猪肉和猪油。选细嫩的韭菜茎叶切碎，拌上猪肉馅和切碎的生板油丁，上笼屉蒸熟。刚出锅的包子个个骨立挺拔，韭菜浸在半融的油脂渣中，混合着肉香，软润合度，口口生香。

韭菜粿。潮州人喜欢吃菜粿，韭菜粿的做法很考究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品3道工序。粿皮料有两种制作方法，一种用上等白米碾粉与水调和，另一种是开水与淀粉调和做成晶莹透亮的粿皮料。韭菜、虾仁、香菇和猪肉，用猪油或食用油炒半熟，调好味做馅，包好的韭菜粿蒸熟后，皮薄馅厚，透亮不破，趁热淋上芝麻油，更加香甜滑口。韭菜粿还可煎着吃。

韭菜当配菜 ，炒啥都能点睛增香

韭菜因为其独特的气味，有“蔬中之荤”的别称，用来做菜，荤素咸宜。以韭菜小炒，就尝其鲜嫩；辅以调味，则去腥增香。韭菜不论是煎炒、凉拌、做馅，还是和鸡蛋、豆类、肉类、内脏、海鲜等搭配，都十分美味。

韭菜炒鸡蛋。挑一把最新鲜的韭菜，切成寸段，鸡蛋先炒成大块盛出，再炒韭菜，最后二者合锅炒匀后装盘。这是与番茄炒蛋并列好吃的快手家常菜。

春韭炒银芽。春韭炒银芽，韭菜鲜嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的新鲜劲都装到肚子里。这道菜最适合做春饼的配菜，春饼配菜很讲究，先不说熏大肚、松仁小肚、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等熏肉熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、鸡蛋这几样食材。

韭菜炒猪肝。这道菜里，韭菜完美发挥了去腥增香作用，猪肝的些许腥味被鲜嫩的韭菜中和，二者可谓是经典搭配（同样的还有韭菜炒猪血）。

韭菜与海鲜，去腥提味鲜上加鲜

除了陆地上的蛋和肉，韭菜和虾蚌等海鲜同盘也可催生出许多经典搭配，比如韭菜炒河虾、韭菜炒海肠等。

韭菜炒河虾。简单地将河虾油爆，炝炒出香气后加入切成寸段的韭菜，略微翻炒后出锅，就是一道又下饭又下酒的美味经典小菜。

韭菜炒海肠。韭菜炒海肠一直是海边人们的心头好，韭菜鲜海肠更鲜，鲜上加鲜等于鲜的二次方，简直要把舌头都吞到肚子里去了。

韭菜炒蛤蜊。炒蛤蜊，韭菜炒蛤蜊，不必加复杂调料，一勺食盐，就轻松把二者的鲜味都吊了出来，特别适合做下酒菜。

【来源：中国妇女报】