经济日报-中国经济网上海10月20日讯 “火锅食材千千万 口味围着锅底转”，对于快速发展的火锅行业而言，如何通过创新迎合消费者千变万化的口味，在不同地域打破口味限制，打造自身特色产品是火锅企业需要面对的话题。经济日报-中国经济网记者在今日举办的2020火锅产业大会上注意到，火锅的锅底不再是“一辣到底”而是呈现出多种类型并存，注重不同场景和人群，更加具有仪式感，更加健康的锅底产品正在出现。

美团点评发布的《中国餐饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。

年初的疫情过后，很多消费者都迫切想找个火锅店解解馋。综合媒体报道来看，整个火锅产业在餐饮产业中也属于复苏较快，甚至在一切餐馆门可罗雀的时候，热门火锅门店开始有排队的现象出现。

成都辰坚市场信息咨询有限公司创始人及咨询总监李杨表示，从目前火锅的口味分析来看，30%的消费者依然偏爱辣味锅底。但在不同的地方，会根据自身需求，选择清油或者牛油锅底。从消费人群来看，带有老人、儿童的家庭聚会比例提升，这也产生了对非辣味清汤锅底，番茄味锅底的需求。

“关于辣味的数据，始终在锅底的口味占位上是独特的一类，但要考虑另外口味上的不同升级”李杨表示，这背后是群导化需求出现，“有老有小”的家庭式火锅消费，将对火锅的锅底产生新的需求，“辣味”不辣，在于辣味的结合性创新，也是趋势。比如用麻辣辅助青柠的鲜香，这样的锅底是从整个普适性来讲有明显的趋势和特点。

提到辣味火锅，选用牛油的辣味锅底一定是很多消费者的最爱。来自广汉市迈德乐食品有限公司的王美丽介绍称，牛油可以让麻味、辣味的呈现更加柔和，让食用辣味火锅变得不辣、不燥、比较温和。

在一次性锅底兴起之后，如何让新油品尝出老火锅的风味显得尤为重要。“我们联合北京工商大学分子科学实验室，调研了市面上老火锅的锅底采样，分析了锅底是由什么组成的，并且筛选哪些是牛油组成的。” 王美丽表示，公司率先牛油当中加入了酶解工艺，赋予它独特的肉香。传统印象中，消费者认为牛油只有脂味、油味，我们利用这个技术，使其更具有肉香味，更富有层次感。

如今的火锅涮品中，各类芝士产品备受青睐。对于乳品与火锅的结合，产业大会现场，来自恒天然大中华区餐饮服务业务副总裁戴俊琦给出了答案。据悉，恒天然设计了以为安佳黄油为原料之一的三款锅底产品及融入安佳芝士和咸蛋黄等原料的涮菜、小食、甜品和主食五大系列16款产品，从健康，色彩，食材融合等角度对火锅菜品进行全面创新。

“年轻的消费者对于创新的产品更容易接受，同时他们对于菜品的营养和健康、色彩和颜值以及是否好玩有趣都有很高的要求，而乳品和火锅产品的奇妙结合可以完美实现这些所有要求”，戴俊琦表示，火锅渠道的菜肴标准化程度与西餐非常相似，而西餐毫无疑问是恒天然非常了解的领域，这也是为什么恒天然选择火锅作为在中式餐饮渠道实现食味东西、中西融合的切入口。

2020中国火锅产业大会由中国烹饪协会主办，全国火锅行业专家、火锅知名品牌、上下游供应链企业等相关领域代表，围绕如何实现疫后复苏，激发火锅产业市场活力，开通上下游产业链，促进中国火锅产业高质高效健康可持续发展等展开交流。中国烹饪协会火锅委员会第四届委员代表大会第一次会议和2020上海国际火锅产业博览会也于会议同期举办。