海底捞近日公布了2020年的“成绩单”，正如其三月初预警的一样，净利润同比大跌近9成。疫情之下，餐饮所受冲击首当其冲，这样的数据在意料之中。但其财报中吐露出的各项数据信息，却让业界对这家头号火锅餐饮品牌表示了担忧：年翻台率3.5、门店营收贡献率占比超九成，员工成本同比增长21.1%……

自1994年第一家门店面世，海底捞已走过近30年的时间。中年将近，成长的烦恼仍如影随形。迎面而至的不惑之年，海底捞能轻松地说“三十而已”吗？

翻台率全面下滑，门店扩张激进是罪魁

财报显示，2020年海底捞营业收入为286.14亿元，同比上涨了7.8%；净利润总额为3.09亿元，比2019年的23.47亿元下降了87%。

海底捞表示，净利润同比下降主要原因是受疫情影响，随着门店恢复营业，2020年下半年的营收为188.54亿元，同比增长26.84%。

看一家餐饮企业生意是否兴隆，翻台率是考核硬指标。

所谓翻台率，是指一个餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，餐厅的收入情况好坏主要看翻台率。海底捞的餐厅翻台率从2019年的4.8次/天跌至2020年的3.5次/天。财报显示，2020年餐厅在一二三线及以下城市翻台率分别为：3.4次/天、3.6次/天、3.6次/天、2.8次/天。

对于去年表现，海底捞管理层表示，餐桌翻台率在去年三季度已恢复至疫情前的80—90%。但实际上，2018年在现有餐厅翻台率达到峰值后，2019年海底捞的翻台率全面下滑，一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天。

翻台率下降背后，是海底捞的过度扩张问题。

从同比的数据看，海底捞的2020年开店策略较激进，2020年新开门店544家，全球门店数量达到1298家；对比之下，2019年没有疫情影响，也不过开店302家。根据光大证券统计，2021年海底捞有望继续保持较高的开店速度，预计新开门店数量有望超过600家。

然而目前一二线城市已经饱和，想要开辟新市场，对海底捞来说并不容易，随之而来的是各项成本付出，包括门店租金、食材、员工等多项成本。

智能化解决不了当下用人之困

海底捞在财报中表示，2020年集团利润出现大幅度下滑，为管理层敲响了警钟，暴露了管理短板和应对能力不足的缺陷，这种短板和缺陷无关疫情，而是管理层自身的问题。比如2020年下半年出现员工人手短缺的情况，董事会、管理层和有关雇员举行了20次会议，都未找到有效解决方案，严重影响了到店顾客的消费体验。

实际上，餐饮缺人是常态，多位餐饮人士在记者采访时就表示，今年的形式或更为严峻。红餐网创始人陈洪波表示，“未来餐饮业劳动力整体紧张是不争的事实。用工荒、招工难的困局一直都在，只是这一问题在疫情的冲击下，变得更为棘手。”

为解决人手短缺的问题，海底捞采取的最直接办法就是涨薪。财报显示，截至2020年12月31日，海底捞共有131084名员工，共发生员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)96.76亿元，同比增长21.1%。不过，即使员工成本同比增长，与其快速扩张的门店相比，人手还是不够。

为应对人员缺乏等问题，海底捞也在努力寻找新的出路。从日前海底捞创始人张勇在一活动访谈中的发言可见，他给予了餐厅智能化多个期待。

张勇说：“未来整个海底捞都将有计划、有步骤地实现自动化。到今天为止，北京有30多家门店实现了直送菜品，后厨菜品制作基本达到无人状态了。我们在这方面投入很大，在未来几年内整个供应链都会实现。明年上半年，上海和南京两家智慧餐厅计划营业。我们希望用5年左右的时间，把90%的老店改造成智慧后厨。”

从2018年海底捞投资上亿元在北京开了一家黑科技餐厅，首次试水机器人，到现在短短3年间，市场上涌现出碧桂园、擎朗、普渡等多家机器人餐饮服务企业，餐饮行业的数字化、智能化转型已成不可阻挡的趋势。但在陈洪波看来，就机器人产业的发展情况、成熟度、产量而言，尚不足以支撑其在餐饮业的普及，短期内人手短缺等问题不能得到全面解决。

营收单一，多元化路径不畅

事实上，包括海底捞在内的品牌餐企，在发展到一定程度后，多元化布局成为寻找第二增长曲线的有效路径。

早在2012年，海底捞就曾内部孵化出冒菜品牌优鼎优，且优鼎优于2017年登陆新三板，但因为持续亏损，最终在2019年3月被海底捞全资收购。此后，海底捞相继推出了“佰麸私房面”“新秦派面馆”“十八汆”“捞派有面儿”等快餐品牌。

而实际情况是，多元化布局为海底捞带来的营收极为有限。财报数据显示，海底捞餐厅的经营收入仍是其主要收入来源，2020年为公司贡献了95.9%的收入占比。很显然，海底捞在丰富其副线品牌这条路上，走得并不畅快。

虽然海底捞在财报中表示“餐厅经营、外卖业务和调味品及食材销售，是我们绝大部分收入来源”，但实际上，调味品、食材销售的收入占比仅有1.4%，基本可以忽略。

在业内分析者看来，目前海底捞的这些多元化布局仍然处于初步阶段，这使得海底捞在面对诸如疫情等不可控因素时，抗风险能力较低。而同样为港股上市的餐饮品牌九毛九，旗下餐饮品牌太二酸菜鱼已经撑起了集团营收的大旗，去年营收贡献比重已经超过九毛九品牌，达到72.3%。

汇纳科技行业分析师张舒媛指出，从当前市场格局来看，海底捞仍为行业龙头，《2020中国餐饮业年度报告》中海底捞仍是火锅企业TOP1企业。但随着“服务主义”逐渐成为火锅店的标配，海底捞的差异化竞争优势正在逐步减弱。

业内分析人士指出，海底捞如果在产品研发上不下足工夫，仅以软性指标在市场中竞争，其优势只会越来越少。消费者的口味在变，如果品牌不有所迭代，在消费者都尝试过了所谓的“极致服务”后，就很容易出现“不过如此”的心理。甚至有海底捞的竞争对手，喊出了“不过度服务”的口号。在呷哺呷哺、九毛九等同行都在不断迭代品牌的同时，仅靠单一爆款的海底捞，如何布局下一步的发展棋子，会显得尤为迫切和重要。