数据显示，老牌火锅呷哺呷哺的经营业绩持续下滑，净利润从2018年4.62亿元降至2020年183.70万元。由此，不少人对老牌火锅的出路表示担忧。

呷哺呷哺成立于上世纪90年代末，创立的吧台式小火锅模式，堪称“分餐制”的典范，同时又兼具快餐特色，特别是亲民的价格使其迅速崛起。当时，为了吃一顿呷哺火锅，消费者排队两三个小时都是常事。

一度红遍天的老牌火锅为何不那么“香”了呢？

一方面，火锅行业技术依赖度低、可复制性强、毛利高，吸引了不少创业者加入。除了网红店不断涌现，各路明星也纷纷投资开店，导致老牌火锅企业的市场份额不断被侵占，市场竞争日益激烈。

另一方面，受新冠肺炎疫情影响，进出口食材管制加强，火锅原材料成本增加，有的火锅品牌在菜单价不变的情况下，采取减少分量的方式，导致性价比降低、抱怨声高涨。

此外，消费者的味蕾越发挑剔，个性化需求旺盛，单纯的辣味已经渐渐失去对消费者的吸引力。

为了抢占市场份额，分散单一品牌经营的风险，一些老牌火锅企业纷纷扩建子品牌。有的在产品供应上也试图另辟蹊径，增设奶茶、烤串等，甚至有的还在夜间推出了鸡尾酒等产品的供应。不过，效果并不理想。

火锅口味、菜品、配料选择余地多，始终受消费者喜爱。但是，餐饮行业发展日新月异，老牌火锅企业如何在坚守中不断创新，谋新思变，已成为持续发展的重要课题。

首先，安全与品质是餐饮行业的立命之本，火锅也不例外。尽管火锅行业对厨师的要求不高，但对原材料以及冷藏保鲜、清洗消毒等环节要求始终不能松懈。同时，还要确保在底料、调料、菜品的提供上更加丰富多元，根据时节的变化，适当推出时令产品。

其次，要不断创新服务，提高用户体验。餐饮行业是典型的服务行业，服务质量的好坏也直接关系着回购率。老牌火锅企业不能倚老卖老，应在服务质量上坚持用户至上的同时，还要不断挖掘和创造消费者新的需求，进一步吸引消费者。

再次，要积极开展数字化布局。当下年轻的消费群体，不仅对线下餐厅有着多元化、个性化的需求，同时也乐衷于网购消费，老牌火锅企业要主动拥抱数字化变革，不断完善线上消费场景，更好满足消费者用餐需求。（本文来源：经济日报 作者：吉蕾蕾）