中国网财经6月11日讯 据中国烹饪协会6月8日发布的《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，百胜中国、海底捞、金拱门(麦当劳)位列餐企百强前三，其中，海底捞首超金拱门(麦当劳)获得排名第二。

报告显示，2020年，餐饮企业百强和五百强门店主要有以下发展特点：面临疫情考验和内外部环境的不确定性，餐饮百强企业和五百强门店发展都受到一定冲击，但仍体现出较大的品牌发展优势和较强的抗风险能力。

以海底捞为例，虽然经过疫情洗礼，海底捞仍在一年内新张500余家门店，稳坐火锅行业“老大”，甚至提升了其在整个餐饮业的排名。

据极海品牌监测数据显示，截至2021年1月24日，麦当劳在全国28省份(含直辖市)268座城市，共拥有门店3739家，远超海底捞2020年年底的1298家门店，但为什么海底捞的排名却超越麦当劳排名第二呢？

对此业内人士分析称，海底捞与麦当劳赛道不同、经营品类不一，单个门店的体量及规模也有所不同。“从第三到第二，海底捞在餐饮行业的排名首先与其市场扩张紧密相关。”

根据财报数据，2020年海底捞新开门店544家，全球门店总数达到1298家，其中一线城市的餐厅数量达到255家，二线城市餐厅数量为499家，三线及以下城市餐厅数量达到451家。这意味着海底捞加密一线城市布点的同时，还看中三四线城市的巨大消费潜力，掘金下沉市场。

随着门店数量的增加，海底捞的排队现象得以缓解，往日动辄数小时的等位大幅减少，甚至因此被质疑“海底捞不排队，年报翻台率下滑，这家企业是不是不行了？”

对此海底捞方面回应称，早在几年前，公司就意识到排长队会伤害消费者体验、造成顾客流失，员工工作强度也会大大增加。为了解决这一问题，海底捞自2017年起部署市场拓展、加密布点。上市之后，这一步伐更是明显加快，2020年拓店数量已达目前最高值。

中国网财经记者梳理发现，2015年-2020年，海底捞门店数量分别为146家、174家、273家、466家、768家、1298家，开店数量连年高速增长。门店渗透率的提高，从根本上缓解排队难题，也大大提升了顾客的就餐体验。

2021年，有关“海底捞北京部分门店因装修歇业或新店延期”开业一事引发舆论关注。

有声音质疑称，该现象或与海底捞“不再排队”有关。对此有业内人士表示，作为餐饮从业者，其深知门店越多意味着其在签约、装修甚至续约时遇到的不可控因素越多、概率越大。

“以海底捞为例，根据公司近三年财报，2018年至2020年因租约到期和物业改变规划等其他商业原因，关闭餐厅的数量分别为7家、6家、14家餐厅；对应的海底捞门店总数数量分别为466家、768家、1298家，2021年据称还在继续增加新店，现在海底捞早已经超越千家门店，无论是几家新店延期开业或甚至是关几家店，这一数字在其开店的体量中，可以说是再正常不过了。”

门店快速扩张的同时，海底捞翻台率下降也成了关注焦点。而实际上，海底捞的翻台率一直是业内标杆，2020年其翻台率下滑一方面反映出疫情对于餐饮企业的影响，另一方面也是由于门店拓展，使得翻台率逐步回归正常。

“对于海底捞而言，目前企业已经发展到了一定阶段，供应链、管理、人员等各体系已搭建完善。早已经过了那个‘向单店要利润’的阶段了，比起追求单店生意极好排长队，不如发挥自己的供应链和管理优势，追求规模效应。毕竟每开一家门店都能增加一份收益，随着门店覆盖率的提升，海底捞可以凭借数量庞大的门店收获更多的客流量和更强大的接待能力，整体的蛋糕也会随之扩大。”上述业内人士表示。

这一点从海底捞董事长张勇的发言亦可得到印证。此前，张勇曾公开表示：顶天立地不如铺天盖地，即追求规模效应，让门店遍地开花，给更多的消费者提供更加方便、舒适、美味的就餐体验是海底捞一直以来的策略方向。

不可否认的是，作为餐饮头部品牌，海底捞具有强大的品牌优势。在过去，翻台率常年远高于同行业内其他餐饮企业，单个门店的运转效率达到最大化，也与其打造的服务优势密不可分。但长期来看，门店翻台率过高的背后，如果消费者排队等位时间过长，综合就餐体验也会打折扣，因而造成部分顾客流失。

在业内看来，随着海底捞快速拓店，餐厅网络进一步加密，消费者可以向周边门店分流，等位时长也会相应缩短，就餐体验也会进一步提升。这时候门店的翻台率就应该对标一个适中的水平。所以海底捞翻台率下降，显然是其不断加密布点的结果，只不过这一结果正是海底捞追求的长远布局。

根据中国饭店协会公布数据，火锅业态整体翻台率数据为2.3次/天，而海底捞在经过一轮疫情，2020年的翻台率也还维持在3.5次/天，比行业平均值高出1.2次/天。也就是说，在海底捞门店快速加密之后，其翻台率正在回归正常，但这一正常值也高出行业平均值；且就营收来说，海底捞2020年收入286亿元，仍为餐饮龙头企业。

对此，上述业内人士表示，虽然‘海底捞你学不会’已成为业界标杆，但海底捞肯定不是完美无缺，自身也有各种各样的问题。“海底捞树大招风，一些正常的动态，往往会被放大解读。表面上看，海底捞依靠服务取胜，而从企业发展来看，其优质的服务背后需要很多能力做支撑，否则也无法成就海底捞，因此无论是从体量、营收还是食安把控、供应链建设等方面，海底捞都做的相当不错，未来依旧值得期待。”